石磨和钢磨是小麦制粉过程中所用到的粮食加工机械，没有高低之分，各有千秋罢了。

一、关于石磨和钢磨对小麦香味的影响

一般来说，粮食收获以后，必须经过粮食加工，例如将粮食加工成米、面、油等，方可作为人们制作食品的原料。小麦碾磨成粉也是这个道理。

在60年代以前很长的一个历史时期内，我国农村绝大部分的农民对小麦的加工所采用的方法是简单的去靠牲畜拉动的石磨或石碾等，虽然加工的效率很低，但对小麦的品质保证程度却很高，所加工的小麦粉在制作食品后，散发着很浓的麦子香气。

磨是平面的两层，两层的接合处都有纹理，粮食从上方的孔进入两层中间，沿着纹理向外运移，在滚动过两层面时被磨碎，形成粉末（图源：百度百科）。

究其原因：

是石磨在加工的过程中，转速较低，小麦的温升较小，

香味的散发是分子的运动产生的，温度的升高加速了小麦的分子运动，即增加了麦香气的消耗。

所以小麦的加工过程的温度控制是确保小麦香气损失减小的一个重要的技术参数。

目前市场上的大多数面粉的加工工艺都是现代钢磨制粉（也就是题主所谓的机器制粉），这样加工效率高，但有一个弊端就是钢磨高速运转摩擦制粉，产生的高温会损伤小麦淀粉粒，在一定程度上破坏小麦的营养成分，还加速小麦中原有的麦香味挥发，这就是为什么我们觉得很多买来的面粉吃不出面香味儿的原因。

目前市场上所销售的粮食加工设备大部分是钢质或者人造砂质磨，这种设备运行的速度较高，强度较大，加工过程的温度较高，且没有控制的措施，因此对粮食品味的消耗较大，但是生产的效率较高（图源：益康有机面业）。

需要指出的是，一些厂家所宣传的“石磨面粉”、“纯手工石磨面”跟大家想象中的那种传统古老的磨盘制粉是两个概念。

如今的石磨面粉机都已经实现了自动化、智能化、机械化的生产模式，很多都是需要工作人员先设计好各部件的技术参数，然后通过各工序的生产情况及时的调整就可以了。

电动的石磨面粉机需要工作人员及时更换部件，避免对物料进行反复研磨。一般来说，质量好的石磨面粉机，在各道工序正产运转时，碎粒少是非常正常的现象，可以保障面粉的出粉率和品质（图源：益康有机面业）。

这种工艺加工出来的面粉可以保留原始的麦香，但是两片磨盘在日复一日的摩擦过程中，慢慢的会把各自的齿磨平，被磨掉的那部分齿变成石粉进入面粉里了，造成含砂超标，所以有时候吃着会有“牙碜”的感觉。

在去年9月低前往新疆工厂参加培训的时候，我们总经理也坦言，自己咨询了很多制粉专家和粮食加工机械厂，都没有好的办法解决石磨含砂量过高的弊端，所以工厂现在已经不主动采用石磨制粉，除非客户主动提出。

石磨面粉机主要优点与缺陷说明

▲当时保留的培训视频，站在石磨机跟前讲课的就是我们总经理（来源：益康有机面业）

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二、关于石磨和钢磨对小麦营养的影响

在2012年曾经有学者做过试验，他们选用小麦品种烟农21和济麦22为对象，研究石磨与钢磨加工造成的小麦粉理化特性的不同，希望为指导小麦粉行业生产提供参考依据。

通过测定两个品种石磨小麦粉和钢磨小麦粉的水分、含砂量、湿面筋质量分数、面团形成时间、稳定时间、拉伸比等理化指标进行比较，得出

小麦粉的吸水率与蛋白质含量有关，蛋白质越高面筋越大小麦粉的吸水率也越大，但此品种石磨小麦粉的吸水率略高，形成的产品易于流变，不易成形。

石磨小麦粉稳定时间比钢磨小麦粉的长，表示石磨小麦粉的面团韧性更好，面筋强度更大面团加工性质更好。软化度方面石磨的比钢磨的小。

烟农21石磨小麦粉的是135、156、150mm，钢磨的是156、158、167mm。分析得知同种品种石磨小麦粉的最大拉伸阻力明显大于钢磨小麦粉的。证明石磨小麦粉面团的筋力要比钢磨的筋力强，在发酵过程中保持CO₂的能力强，发酵时间也长。

烟农21钢磨小麦粉的延伸度要高于石磨的，表示钢磨面团的延展性比较好，抗拉阻力较小，体现在面团上就是面团比较柔软，发酵时间短，保持CO₂的能力弱，生产的产品体积小，不易成型。而济麦22（邹城)与烟农21相反。在生产实践中要根据延展性的大小，适当调整发酵时间，这样做出的成品体积大，不易成型。

该实验说明，同样品种和条件下，石磨小麦粉的蛋白质含量、面筋筋力和加工性能均优于钢磨小麦粉，但同样证实，面粉品质不仅跟加工方式有关，还跟小麦品种息息相关，小麦粉出品品质是一个综合因素影响结果。

通过这些年的技术发展，制粉专家也能通过调整设备速度和配合先进冷却技术在一定程度范围内解决钢磨制粉系统破坏小麦中的营养成分和芳香物质的弊端，所以，不一定需要迷信石磨这个原始的工具。

参考资料：

1、中国商界，论石磨和电动钢磨加工对粮食品味的影响，张洪久，集安市职业教育中心

2、中国粮油学报，石磨小麦粉与钢磨小麦粉特性比较研究，张仁堂 山东农业大学食品学院，张明远 济宁十八趟绿色食品有限公司，侯园园 天津科技大学食品工程与生物技术学院

3、河南泰兴粮油机械设备有限公司，石磨面粉机生产是否标准的评判方式

4、图片来源：上述文献截图，益康有机面业，石磨百度百科