碾米有两种方法：化学法和机械法。化学法又包括溶剂浸提碾米和酶法碾米。溶剂浸提碾米，先用米糠油软化糙米皮层，进而轻度碾白，碾制过程中又用米糠油、正已烷混合液不断喷洒，形成“细雨”滋润，终于得到无损的低温白米，副产米糠油和可食用的脱脂米糠。酶解碾米，是利用纤维酶这一“生物刀具”，把皮层纤维切短、散架，不需碾制就能使糙米皮层脱落，完成制米任务。但是，化学法投资大、成本高、经济效益差，一直得不到推广应用。

碾米机主要工作部件是由旋转碾辊及其外部的钢板冲孔米筛形成的碾白室。由于推进器的推动与出口压力门的阻挡作用，使得在碾白室内，米粒与粗糙的米辊之间、米粒与米筛之间以及各米粒之间均产生较大的压力，对糙米表面形成碾削、擦离作用，去除米皮。碾下的米皮由米筛的筛孔中排出，成为米糠。米糠通常用气力输送方式送至副产品处理工序。调节进料流量或调节出口压力门，均可改变碾白室内部的压力。压力越大，米粒被碾削的程度越厉害，米皮的去除率越高，白米的精度越高，而碎米的增加量也相应提高。